Zöldségalaplé készítése

Zöldségalaplé készítése, nem igényel nagy főzőtudományt, viszont a tudatos konyha igazi alapköve. Használatával rengeteget teszel az egészségedért és egyből profi szakácsnak is tűnsz.

Sokoldalúsága, mélysége és az a páratlan, tiszta ízvilág, amit ad, és messze felülmúlja a bolti leveskockákat. Egy igazi ízfokozó, ami természetesen készült.

Alaplé vs. leveskocka: tiszta íz, garantált minőség

Sokan a gyorsaság kedvéért nyúlnak a leveskockákhoz, de a különbség ég és föld. Míg a kocka általában sok sót, aromákat és esetleg ízfokozót tartalmaz, addig a házi alaplé kizárólag a belefőzött zöldségek és fűszerek tiszta esszenciája.

Gondoljunk csak bele: egy gazdag, selymes krémleves (például sütőtök- vagy zöldborsókrémleves), vagy egy ízes főzelék (mint a tökfőzelék vagy lencsefőzelék) teljesen más dimenzióba kerül, ha víz helyett házi zöldségalaplével készül.

Az alaplé mélyebb, teltebb alapot biztosít, ami kiemeli a főszereplő zöldség ízét, nem pedig elnyomja azt. Sőt, rizottókhoz, mártásokhoz, ragukhoz is elengedhetetlen a házias és a profi konyhában is!

Mi kerül a fazékba a zöldségalapléhez?

Az alaplébe túlnyomórészt klasszikus gyökérzöldségek kerülnek, ami a tiszta, tartalmas háttérízt biztosít:

• Gyökerek és gumók: petrezselyemgyökér (fehérrépa), sárgarépa, zellergumó, ha van karalábé is.
• Hagymafélék: vöröshagyma (tisztítás után, de héjastól – a héja ad egy szép arany színt!), fokhagyma.
• Fűszerek: egész feketebors és só (bár a sózással lehet várni a felhasználásig is, különösen, ha babáknak is készülne étel belőle). Petrezselyem és kakukkfű is mehet bele, de nem kell erősen fűszerezni, hogy később minél sokoldalúbban lehessen használni.
• Opcionális extra ízek: paradicsom, fehérbor kelkáposzta vagy kelbimbó, póréhagyma, pár szem gomba. (Ezek még tovább gazdagítják az aromát).

Tippek a zöldségalaplé elkészítéséhez

A zöldségeket nagy darabokra vágjuk (nem kell aprózni, úgyis szűrjük) vagy jó apróra vágjuk a zöldségeket, hogy minél több íz jöjjön ki a zöldségek belsejéből is.

(Első esetben, kevesebb idő megy el a darabolásra, könnyebb főzás után külön választani a zöldségeket további felhasználásra, viszont a főzési idő picit hosszabb. A második esteben a darabolásra kicsit több idő megy el, viszont a főzési idő rövidebb lesz.

Mivel én a zöldségeket tovább szoktam hasznosítani a rost tartalmuk miatt, ezért az első megoldást választom többnyire.)

Felöntjük hideg vízzel úgy, hogy kényelmesen ellepje. Nem érdemes túl sok vízzel felönteni, mert telt íz elérése a cél és sem a hűtőben, sem a fagyasztóban, nem szeretnénk egyszerű vizet tárolni.

Nagy lángon felforraljuk, majd lehabozzuk, ha szükséges. A zöldségalaplevet nem nagyon szoktam.

Ezután kis lángon, épp csak gyöngyözve főzzük 20-30 percig. Nem szabad túl sokáig főzni, mert a zöldségalaplé íze megfáradhat, tompulhat! Ha kisebb darabokra vágtuk az elején a zöldségeket, akkor rövidebb idő is elégséges lesz.

Mikor elkészült kb.15 percet hagyjuk állni és utána leszűrjük és adagoljuk. Majd miután teljesen kihűlt betesszük a hűtőbe és / vagy a fagyasztóba felhasználásig.

Tárolás: Meddig áll el a házi kincs?

A zöldségalaplé frissen főzve és leszűrve kiválóan tárolható, így megéri egyszerre nagyobb adagot készíteni.

Hűtőszekrényben:

Lehűtés után, légmentesen záródó edényben, a hűtőben tartva 2-3 napig áll el. Egyes források szerint akár 1 hétig is, de a biztonság kedvéért érdemesebb időben felhasználni vagy inkább fagyasztani.

Fagyasztóban:

Ez a leghosszabb távú megoldás. Fagyasztva 3-6 hónapig is eláll anélkül, hogy veszítene az ízéből.

Fagyasztási tippek:

• Jégkockatartó: Tökéletes a kis adagokhoz! Egy-két kocka kiválóan alkalmas rizottóhoz, mártásokhoz, vagy egy sűrűbb szósz felhígításához.
• Muffin forma/kis dobozok: 1-2 dl-es adagokban lefagyasztva könnyen ki lehet venni egy krémleveshez vagy főzelékhez a szükséges mennyiséget.
• Nagyobb fagyasztó tasakok/edények: 1/2 – 1 literes adagban, ha egész leveshez vagy nagyobb főzéshez kell. Fontos, hogy hagyjunk helyet a terjeszkedésnek, ne töltsük teljesen tele az edényt!

---

Gyakran ismételt kérdések (GYIK) a zöldségalaplé készítésénél:

Fel kell használni a főtt zöldséget?

Nem feltétlen szükséges, de szerintem érdemes. A hosszú főzés során a zöldségekből az íz és a tápanyagok nagyrésze a lébe főtt, ezért sokan kidobják. Én egy kicsit máshogy gondolok ezekre a zöldségekre.

Igaz, hogy a zöldségalaplében megfőtt zöldségeknek már nincs annyira intebzív íze, de magas rosttartalmuk miatt mégis érdemes tovább hasznosítani azokat.

Tömegnövelés és textúra: Pürésítve a zöldségek kiválóan alkalmasak ételek sűrítésére, textúrájának javítására és „tömegének” növelésére, anélkül, hogy drága alapanyagot vagy sűrítőszert kellene használni.

Rostpótlás és emésztés: A rostok elengedhetetlenek a megfelelő emésztéshez és a bélrendszer egészségéhez. A főtt zöldségek rostjai könnyebben emészthetőek, mint nyers állapotukban lennének.

Zero Waste szemlélet: A főzési maradékok felhasználása a konyhai hulladék mennyiségét is csökkenti.

• Gyökérzöldségek (petrezselyemgyökér, sárgarépa, zeller, karalábé): pürék és krémlevesek alapja lehet. Pürésítsd az összes főtt zöldséget (kivéve a hagymáthéját), ízesítsd sóval, borssal, esetleg egy kevés vajjal vagy olívaolajjal. Adhatsz hozzá plusz tejszínt vagy joghurtot is. A püré felhasználható főzelékek sűrítésére, rántás helyett, így a főzelék táplálóbb lesz és rostban gazdag. (Pl. zöldbab, sárgaborsó főzelékhez.) Natúr ez a zöldségpüré is jól fagyasztható.

• Kelkáposzta / Kelbimbó (Ha beletetted): Töltelékek/fasírtok dúsítható vele: Apróra vágva vagy pürésítve kiválóan gazdagít húsgombócokat, fasírtokat vagy sós piték töltelékét

• Gomba (Ha beletetted): Mártásoknál/raguknál jól használható: Aprítva egy szaftos pörkölt sűrítéséhez és ízesítéséhez.

• Egy mártogatóssal (pl. joghurtos fokhagymás) tálald fel tízóraira vagy uzsonnára még langyosan.

Ne gondolj rá hulladékként! Bár a zöldségek már „kiadták” a lényegüket az alaplének, a rostok és a megmaradt íz miatt egy kis kreativitással még értékes alapanyagként szolgálhatnak egy következő fogáshoz. Érdemes már menütervezéskor erre a „maradékra”, mint egy másik fogás rostdús alapanyagára tekinteni.

Miért habzik főzés közben?

A hab a zöldségekből kioldódó fehérjék és szennyeződések gyűjteménye. Felforralás után szükséges lehet lehabozni, hogy az alaplé tiszta, átlátszó és jó ízű legyen. Ez a probléma zöldségalaplénél kevésbé jelentős, mint a húsos alapleveknél.

Mi van, ha túl sokáig főzöm?

A zöldségalaplé rövidebb ideig készül, mint a húsleves. Ha túl sokáig főzzük (pl. 1 óránál tovább), az ízek tompa, „fáradt” ízűvé válhatnak. A 20-40 perc a zöldségek méretének függvényében tökéletesen elegendő.

Használhatok zöldséghulladékot is?

Igen! A jól megmosott sárgarépa és petrezselyemgyökér „héja”, a vöröshagyma héja (szín és íz miatt), vagy a gomba szára is mehet bele. Így egy igazi zero waste alaplét kapunk.