Bevallom őszintén, ha tehetem, sokkal jobban szeretem a meggylevest friss vagy fagyasztott meggyből elkészíteni. Azért is, mert így én szabályozhatom a cukor mennyiségét. Frissen és fagyasztva a gyümölcsök nem tartalmaznak hozzáadott cukrot, szemben a befőttekkel.
A friss gyümölcsnek egészen más az íze, a textúrája, és a leves színe is sokkal vibrálóbb, mélyebb. De lássuk be, az életben vannak olyan helyzetek, amikor a gyorsaság és az egyszerűség felülírja az elveket. Egy rohanós ebédre vagy vacsorára, amikor alig van időnk a konyhában, ez a befőttből készült meggyleves recept is tökéletes megoldás lehet!
Pillanatok alatt elkészül, igazi kényeztetés a gyomor és a lélek számára. Édes is, savanykás is és fűszeres is, ahogy egy igazi klasszikus meggyleveshez illik. Lássuk is a hozzávalókat és a receptet, majd utána rátérünk a buktatókra és az extra tippekre is!
A pontos mennyiséget a receptkártyán látod, ahol az adagoknak megfelelő mennyiséget is pillanatok alatt ki tudod számolni.
A leves alapjának főzése:
Savanyítás és sűrítés előkészítése:
Hőkiegyenlítés és sűrítés:
Meggyleves befejezése:
A meggyleves krémesítésénél a legnagyobb félelem az, hogy a hozzáadott tej kicsapódik, és a leves állaga darabos, „szétesett” lesz. Ez a jelenség a hősokk és a savasság együttes hatása miatt következik be.
A tejben lévő fehérjék (kazein) érzékenyek a hirtelen hőmérséklet-változásra és a savas környezetre (a citromlé és a meggy savassága). Ha a hideg tejet közvetlenül, lassan beleöntöd a forró, savas levesbe, a fehérjék kicsapódnak, összeugranak és gusztustalan darabos állagot eredményeznek.
A megoldás a hőkiegyenlítés
A hőkiegyenlítés egy konyhai technika, amely a legbiztosabb módszer ennek elkerülésére és sok más levesnél is tudod alkalmazni.
Joghurt / teföl/ natúr krémsajt: Tálaláskor a tálba tett egy-két evőkanálnyi natúr joghurttal (vagy enyhén cukrozott tejföllel, krémsajttal) extra krémes textúrát és frissességet adhatsz neki. Gyerekeknek különösen kedvelik az édesebb ízt!
Fűszerezés: Ha van otthon, a fahéj és szegfűszeg mellé tehetsz egy csipetnyi csillagánizst is a főzés elején, vagy a forralás előtt csepegtethetsz bele egy kevés vaníliaaromát a pudingpor mellett. A gyömbér is jól illik a meggyhez!
Pálinka / rum: Felnőtt verzióban, a tűzről levéve egy teáskanálnyi jó minőségű meggypálinkával vagy rummal turbózhatod az ízvilágát. Vagy dekoráld konyakos meggyel.
Tejszínhab: Készíthetsz hozzá házi tejszínhabot is, ami édesíti és lágyítja az ízeket.
Túrógombóc (édes, könnyű): A meggylevesbe szánt túrógombóc általában édesebb, mint amit a leveshez önmagában tálalnánk. Levesbetétként a legcélszerűbb az egyszerű, morzsa nélküli változat, ami nem szívja magába túlzottan a levest.
Ha a natúr tejtermékek savanykás íze zavar, de mégis szeretnél egy kis krémes ellensúlyt, próbáld ki:
Vaníliafagylalt (gombóc): Igazán nyári, desszertszerű élményt ad, és a vanília tökéletesen harmonizál a meggy és a fahéj ízével.
Mascarpone: Egy kis cukorral felverve, vagy natúran is kiváló alternatíva a joghurt helyett, sokkal semlegesebb az íze.
Nyári melegben hűtsd le! A meggyleves igazán hidegen az igazi. Legalább 2-3 órára tedd a hűtőbe, hogy teljesen lehűljön.
A pudingpor legfőbb feladata a sűrítés. Sűrítőanyagként kiválóan használható a kukoricakeményítő (burgonyakeményítő kevésbé ajánlott, mert kocsonyásabbá teszi). A keményítőből ugyanúgy kell a tejes sűrítményt készíteni, és ugyanúgy kell alkalmazni a hőkiegyenlítést, mint a pudingpor esetében.
Másik alternatíva a tejszín vagy habtejszín használata, ami eleve sűrübb, mint a tej. A magasabb zsírtartalmú tejtermékek kevésbé hajlamosak egyébként a kicsapódásra. Ebben az esetben keverj el egy kis keményítőt a tejszínnel, vagy használhatod a sűrítéshez szükséges teljes mennyiséget is. Ne feledd: a tejszínnek ugyan úgy kell a hőkiegyenlítés!
Igen, a meggyleves elkészíthető tej hozzáadása nélkül is, ekkor egy savanykás, átlátszó, fűszeres kompótra emlékeztető levest kapsz.
A hőkiegyenlítésre itt is érdemes figyelni (a hideg keményítős vízzel kevert elegyet lassan melegítsd fel a forró leves levével), de a kicsapódás veszélye minimális, hiszen nincs a rendszerben savra érzékeny fehérje (tej).
Ebben az esetben a sűrítéshez a pudingport vagy keményítőt ne tejjel, hanem a hidegen kivett befőtt levéből és /vagy hideg vízzel keverd ki, majd add hozzá a forró levesalapot is.
Ha van meggyszörpöd, azt is használhatod a sűrítés alapjának vízzel higítva, de akkor a levesed kevésbé lesz krémes. Ilyenkor a krémességet kanálnyi kókusztejszínnel vagy növényi tejföllel tudod elérni.
A meggyleves vizuális élménye ugyanolyan fontos, mint az íze. Senki sem szeretné, ha a végeredmény fakó, barnás vagy zavaros lenne (ezt az előző részben megbeszéltük). Szerencsére, néhány egyszerű lépéssel és tudatossággal megőrizheted a meggyleves szép, mély bordó színét is, ami étvágygerjesztővé teszi a fogást.
A legfőbb kihívás az, hogy a főzés és a sűrítés során ne fakuljon ki a meggy természetes pigmentje, az antocián. Ezek a természetes pigmentek adják a meggy intenzív vörös árnyalatát.
Savasság – A szín őre
A meggyleves esetében a szép, élénk szín megőrzésének kulcsa a savasság. A meggy maga is savas, de főzés hatására ez a savasság csökkenhet.
Citromlé: A receptben szereplő fél citrom leve nemcsak az íz harmóniája miatt fontos, hanem azért is, mert a savas környezet segít stabilizálni az antociánokat. Ezzel biztosítod, hogy a meggy színe a melegítés és a sűrítés során is megmaradjon élénk bordó, és ne változzon lilás-barnássá.
Időzítés: A citromlevet a sűrítés előtt kell hozzáadni. Ha sűrítés után adnád hozzá, az – különösen a magasabb hőmérsékleten – segíthetné a tej kicsapódását.
Kíméletes sűrítés
A sűrítőanyagok (pudingpor, keményítő) önmagukban nem befolyásolják jelentősen a színt, de a sűrítés technikája igen:
A tej mennyiségének csökkentése: A tej fehér színe természetesen halványítja a levest. Ha a tejet tejszínnel vagy kevesebb mennyiségű tejjel helyettesíted, a sűrűség megmarad, de a szín mélyebb lesz.
Meggylé használata a tej helyett: Ha a pudingport vagy keményítőt hideg vízzel és egy kis meggylével (a teljes tejmennyiség helyett) kevered el először, majd a hőkiegyenlítés során több meggylét adsz hozzá, a sűrítő keverék színe is bordó lesz. Amikor ezt a már színezett keveréket hozzáadod a leveshez, a leves színe kevésbé fakul ki. De, ahogy már említettem tejtermék nélkül kevésbé lesz krémes.
Befőtt megválasztása
A befőtteknél a szín a gyártási technológiától függ. Ha van választék, érdemes a sötétebb színű, mélybordó levet tartalmazó befőttet választani. A házi befőtt általában a legszebb, mivel a szirupot a saját elképzelésed szerint készíted, és gyakran sötétebb színű, mint a nagyipari termékek.
Összefoglalva: a titok a citromlé időben történő hozzáadása (a sűrítés előtt) és a tej mennyiségének minimálisra csökkentése (vagy akár elhagyása), így garantáltan szép, étvágygerjesztő bordó színű meggylevest tálalhatsz.
A házi befőtt elkészítése nagyszerű módja annak, hogy olcsóbban és a saját ízlésednek megfelelő meggyalapot készíts. Mivel a gyümölcsök ára szezonban sokkal kedvezőbb, mint télen, a befőzéssel hosszú távon spórolhatsz a meggyleves alapanyagán.
Egyre gyakoribb, hogy a sok meggy megmarad a fán, különösen az idősebb, kertes házban lakó embereknél, akik már nem tudják leszedni vagy feldolgozni a teljes termést.
Tipp: Kérdezz rá a szomszédságban! Kínálj fel segítséget a meggy szedésében. Érdemes rákérdezni, hogy "Meggyért cserében segíthetek leszedni a meggyet?" Ez egy emberséges és egyben win-win üzlet is: te ingyen jutsz kiváló minőségű alapanyaghoz, ők pedig nem hagyják veszni a korábbi munkájuk gyümölcsét.
Meggy szezonban pedig jövök a meggybefőtt készítés fortélyaival is, ami igazán finom alapot adhat a befőttből készülő meggylevesnek.
Pillanatok alatt elkészül, igazi kényeztetés a gyomor és a lélek számára. Édes is, savanykás is, na és fűszeres is, ahogy egy igazi klasszikus meggyleveshez illik, ezúttal szezonon kívül meggybefőttből.
A még részletesebb leírást és a hőkiegyenlítéses trükköket olvasd el a blogbejegyzésnél.
Extra tipp: Nyári melegben hűtsd le és majd tálaljad joghurttal.
Miért iktasd be a heti menübe a leveseket? MERT FINOMAK.
Köszönöm, hogy olvasol :)